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In Cucina

In questo articolo parliamo di:

COME SI PREPARA IL PESCECROCCHETTE CON AVANZI DI PESCEFILETTI DI LUCCIO CON RIPIENOFILETTI DI PESCE PERSICO ALLA SALVIAFILETTI DI PESCE PERSICO AI FUNGHILA COTTURA DEL PESCE AL GRATINLA COTTURA DEL PESCE IN UMIDOLA COTTURA DEL PESCE LESSO CON IL COURT BOUILLONLA SALSA OLANDESELA TINCA IN UMIDOLA TROTA AL CARTOCCIOREGOLE GENERALI PER FRIGGERE IL PESCERISO AL PESCE D'AQUA DOLCESALSA ALLA MARINARASALSA CASALINGASALSA DI CAPPERISALSA VERDE SEMPLICESALSA VINAIGRETTETONCO DE TENCA ALLA TRENTINATROTA MARINATA ALLA GRIGLIATROTE EN SAORTROTE ZUCCONE


 

COME SI PREPARA IL PESCE

Lavate bene il pesce in acqua possibilmente corrente, senza lasciarvelo giacere per troppo tempo, collocatelo quindi su un tagliere e, con un coltellino cominciate, procedendo dalla coda verso la testa, a raschiare le squame. Se queste fossero troppo resistenti potete immergere il pesce per un momento in acqua calda per facilitarne l'asportazione. Successivamente praticate con una forbice un'incisione sul ventre senza intaccare le interiora, asportatele e poi lavate l'interno del pesce in acqua corrente, raschiando bene con l'unghia sino ad eliminare completamente il sangue aderente alla spina dorsale. Per quanto riguarda l'Anguilla, la cui pelle va tolta, si pratica un taglio circolare attorno alla testa e con l'aiuto di un'altra persona che una pezzuola trattenga l'animale per il capo, si sfila la pelle rovesciandola come un guanto.

 

CROCCHETTE CON AVANZI DI PESCE

Private gli avanzi di pesce delle spine e della pelle e sminuzzateli. Prendete del riso bollito, aggiungetevi un uovo, del sale, un poco di aglio e prezzemolo tritati, del parmigiano grattugiato e poca farina bianca. Amalgamate bene il tutto unendovi i pezzettini di pesce e fatene delle crocchette allungate involgendole nel pane grattugiato. Scaldate olio e burro in una padella larga possibilmente antiaderente e sistematevi dentro le crocchette. Rigiratele più volte e adagiatele su una carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Queste crocchette sono un ottimo contorno per altri piatti a base di pesce.

 

FILETTI DI LUCCIO CON RIPIENO

Sfilettato il Luccio e privati i filetti della pelle, spianateli con il mattarello. Preparate a parte un ripieno composto da prezzemolo, una costina d'aglio tritata, del formaggio non troppo saporito e sminuzzato, amalgamate il tutto con dell'olio. Riempite con questo composto i filetti e arrotolateli. Passate i filetti così preparati in farina, uovo intero precedentemente sbattuto e salato e pane grattugiato. Mettete una padella larga e possibilmente antiaderente sul fuoco con olio e burro. Ponetevi alcune foglioline di salvia e quando queste cominciano a soffriggere aggiungete i filetti di pesce. Cuocete a fuoco moderato affinché questi involtini risultino passati anche all'interno.

 

FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA SALVIA

Preparate i filetti di pece Persico, privateli della pelle, lavateli e asciugateli. Passateli prima nella farina e successivamente nell'uovo sbattuto e salato. Mettete nella padella del burro e dell'olio di arachidi, unitevi, quando sarà ben caldo, delle foglioline di salvia lavate e asciugate. Fate quindi dorare i filetti ponendoli pochi per volta nella padella, rigirandoli delicatamente. Una volta cotti, sistemateli su un piatto da portata e accompagnateli con delle patate fritte.

 

FILETTI DI PESCE PERSICO AI FUNGHI

Preparate e infarinate i filetti di pesce, lavate e affettate i funghi (preferibilmente porcini). Mettete in un recipiente uno spicchi d'aglio intero, olio, burro e cuocete per due minuti a potenza massima. Unite i funghi, mescolate, coprite e cuocete a potenza massima per 5 minuti. Riunite i funghi nel centro del contenitore e disponete i filetti a raggiera con la parte larga disposta verso il bordo, coprite e cuocete a potenza massima per 4 minuti. Salate, pepate e girate il pesce con una paletta bagnandolo con succo di limone e il brodo di cottura. Cospargete con prezzemolo tritato, coprite e cuocete ancora per 4 minuti. Servite con fettine di limone.

 

LA COTTURA DEL PESCE AL GRATIN

Lavate e preparate il pesce, salatelo e infarinatelo leggermente, mettetelo in un tegame con un po’ di burro fuso e cuocetelo fino a metà cottura. Estraete il pesce dalla padella e sistematelo su un tagliere, eliminate la testa e togliete le spine. Risistemate il pesce su un piatto resistente al calore del forno, decorate con patate novelle, broccoli e funghi cotti. Infine copritelo con del roux biondo mescolato con un po’ di vino bianco e succo di limone e mettetelo in forno per 20-25 minuti.

 

LA COTTURA DEL PESCE IN UMIDO

Dopo aver lavato e disliscato accuratamente il pesce, tagliato a pezzi e salato, si mette a soffriggere in olio e burro della cipolla, vi si aggiunge il pesce e lo si lascia cuocere lentamente. Quando comincia a prendere colore cospargetelo con del pangrattato finissimo e bagnate con del vino bianco e acqua o del brodo di pesce. Dopo un'ora circa di cottura a fuoco basso, aggiungete alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e uno spicchio d'aglio. Al termine della cottura aggiungete un battuto di prezzemolo e basilico.

 

LA COTTURA DEL PESCE LESSO CON IL COURT BOUILLON

Per la cottura del pesce al court bouillon, si prepara un brodo composto da una parte di acqua, una di aceto bianco e una di vino bianco oppure acqua e vino in parti eguali e si sala quanto basta. Successivamente si aggiungono le verdure tagliate (sedano, carota, cipolla, aglio) piante aromatiche (foglie di alloro, prezzemolo, timo, basilico) pepe in grani e un limone diviso a metà. La quantità e la composizione degli ingredienti può variare a seconda del tipo di pesce e del gusto personale. Dopo aver preparato il court bouillon, usufruendo preferibilmente di una pesciera o in alternativa di una comune casseruola, vi si pone il pesce badando che sia ben coperto dal liquido e si porta il tutto ad ebollizione. A questo punto si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire per 10-20 minuti a seconda delle dimensioni del pesce.

 

LA SALSA OLANDESE

Mettete in una casseruola un cucchiaio di aceto bianco e alcuni grani di pepe. Quando l'aceto sarà quasi completamente evaporato versatevi otto cucchiai di acqua fredda. Sbattete con la frusta in un tegame 4 tuorli d'uovo, salateli e ponete il recipiente a bagnomaria continuando a rimestare con la frusta e aggiungendo poco per volta dell'acqua tiepida. Levate la salsa dal fuoco quando avrà raggiunto la consistenza di un denso zabaione, aggiungete 150 g di burro fuso, salate e rimestate la salsa. La salsa olandese va mantenuta calda fino al momento di usarla.

 

LA TINCA IN UMIDO

Preparate la Tinca, togliete la testa e le pinne, tagliatela a pezzi e infarinatela. Soffriggete in poco olio d'oliva della cipolla, dell'aglio e un poco di pane grattato. Quando ha preso colore ponetevi i pezzi di pesce, rosolateveli un poco, aggiungete del vino bianco, salate e lasciateli cuocere a fiamma bassa cospargendo di tanto in tanto con il brodo di cottura. A cottura ultimata tagliate finemente del prezzemolo e cospargetelo uniformemente sul pesce. Questo piatto si accompagna con patate lesse e verdure di stagione.

 

LA TROTA AL CARTOCCIO

Sventrate e lavate la Trota, ponetela in una marinata contenente olio d'oliva extravergine, succo di limone, sale e pepe e lasciatevela per almeno due ore. Levatela dalla marinata, sgocciolatela e ponetela su un foglio di alluminio preventivamente unto con del burro. A questo punto il pesce può essere cosparso di pepe, rosmarino e salvia tritati, oppure guarnito con alcune fette di limone ed una manciata di prezzemolo. Nel primo caso mettete su entrambi i fianchi della Trota una strisciolina di pancetta e avvolgetela nel foglio di alluminio. Sistemate il cartoccio in una teglia e cuocetelo al forno per circa mezz'ora. Servite il pesce ancora avvolto nel cartoccio.

 

REGOLE GENERALI PER FRIGGERE IL PESCE

Prendete una padella dal fondo pesante, possibilmente antiaderente, e versatevi dell'abbondante olio di oliva o di semi.
Preparate il pesce e dopo averlo ben asciugato infarinatelo badando che lo strato di farina sia soltanto un velo. Ponete sul fuoco la padella, accertatevi che l'olio abbia raggiunto la giusta temperatura ponendo nella padella un pezzo di pane raffermo e attendendo che questo frigga vistosamente. Aggiungete i pesci senza eccedere nella quantità, in modo che rimanga spazio tra un pesce e l'altro. Rigirateli utilizzando una paletta forata e, quando sono ben dorati, toglieteli dal fuoco (scolandoli dall'olio), sistemateli su una carta assorbente, salate e servite accompagnandoli con spicchi di limone.

 

RISO AL PESCE D'ACQUA DOLCE

Preparate 3-4 etti di pesce (ad es. Tinche, Cavedani, Barbi), lavateli, privateli delle squame e della testa, tagliateli a pezzi e disliscateli. Fate rosolare in olio un battuto d'aglio, basilico, sedano, carota. Ponete il pesce in padella e rosolatelo fino a quando prende colore, aggiungete dei pomodori freschi e passati e di tanto in tanto dell'acqua calda. Versate infine 4 etti di riso e portate a termine la cottura. Servite con del parmigiano grattugiato.

 

SALSA ALLA MARINARA

In una casseruola fate bollire tre bicchieri di vino con un trito di cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, timo e rosmarino fino a quando non si sarà ridotto fino alla metà. Passate e lasciate raffreddare.  Nel frattempo fate dorare del burro incorporandovi poi della farina e diluite con del brodo di pesce addizionato con della salsa di pomodoro, aggiungete sale e paprica e lasciate bollire lentamente per 10minuti. Togliete la padella dal fuoco, unite il passato di verdure, dell'aceto, dei capperi tritati finemente e mescolate con cura. Questa salsa si utilizza per il pesce bollito e per accompagnare il pesce alla griglia.

 

SALSA CASALINGA

Pestate 4 spicchi d'aglio, 20 grammi di pinoli, 3 filetti di acciuga, 10 grammi di capperi, assieme a 30 grammi di mollica di pane inzuppata in aceto. Ponete il tutto in una terrina e incorporate con dell'olio d'oliva extravergine e un poco di sale. L'olio dovrà essere ben dosato per evitare che la salsa diventi troppo liquida. È una salsa adatta per condire il pesce fritto.

 

SALSA DI CAPPERI

Condite tre tuorli d'uovo con del sale, del pepe e della noce moscata, aggiungete dell'olio a filo, lavorando come per la maionese. Aggiungete due cucchiai di capperi tritati e un cucchiaio di aceto bianco aromatizzato. Scaldate a bagnomaria continuando sempre a rimestare badando che non bolla. Appena la salsa sarà sufficientemente densa toglietela dal fuoco e utilizzatela per accompagnare del pesce.

 

SALSA VERDE SEMPLICA

Prendete un mazzetto di prezzemolo, dell'erba cipollina, uno spicchio d'aglio e una decina di foglie di basilico. Tritate il tutto e unite al composto dell'olio d'oliva extravergine e salate. Mescolate accuratamente fino a farne una salsa morbida, ottima per accompagnare il pesce alla griglia o lesso.

 

SALSA VINAIGRETTE

Stemperate in una tazza quattro cucchiai d'olio d'oliva extravergine, il succo di un limone, due pizzichi di sale e del pepe. Prima di servire in tavola la salsa sbattetela con una forchetta affinché l'olio e il limone (che tendono a separarsi) leghino e la salsa risulti omogenea. Questa salsa è particolarmente adatta per accompagnare pesci alla griglia e lessati.

 

TONCO DE TENCA ALLA TRENTINA

Prendete delle Tinche di media misura, pulitele e lavate le scaglie, tagliatele in tranci e mettete da parte le teste. Nel frattempo soffriggete in olio e burro della cipolla tagliata a rondelle, aglio e un cucchiaio di pane grattugiato, bagnate con del vino bianco. Successivamente aggiungete le teste delle Tinche, salate quanto basta e lasciate cuocere lentamente. Impanate i pezzi di pesce e cuoceteli in olio e burro. Terminata la cottura dell'intingolo levate le teste e aggiungete le cotolette di Tinca, portate in tavola e servitele ben calde, cospargendole con un poco di parmigiano grattugiato, accompagnandole con della polenta fumante.

 

TROTA MARINATA ALLA GRIGLIA

Lavate e private delle interiora delle Trote non troppo grosse. Tritate finemente del prezzemolo, del basilico e qualche fogliolina di salvia. Riempite le trote con questo composto aggiungendovi una foglia di salvia. Ponete le trote in un contenitore, cospargetele di olio d'oliva, versandone anche all'interno del pesce. Lasciate riposare in frigorifero le Trote così marinate per almeno un paio d'ore. Cuocetele infine alla griglia badando bene che sia molto calda per evitare che la pelle del pesce vi rimanga attaccata.

 

TROTE EN SAOR

Dopo aver pulito le Trote e private della testa, si infarinano e si friggono nell'olio con qualche foglia di salvia. Si lasciano raffreddare. Nel frattempo si fa bollire per 5-6 minuti un bicchiere di aceto e uno di vino bianco, aggiungendo delle foglie di alloro, dei grani di pepe e sale. Quando il liquido è raffreddato si filtra e si versa sulle Trote dopo averle private della pelle e della lisca. Si copre con dell'olio d'oliva e si ripone in frigorifero. Le Trote così preparate possono essere conservate in frigo per alcuni giorni.

 

TROTE ZUCCONE

Sventrate le trote, togliendo anche le branchie e le pinne, lavatele e asciugatele. Proseguite col taglio del ventre fino alla coda, asportate le lische e aprite la Trota a libro. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, ponetelo in un tegame con dell'olio e lasciatelo appassire. Mondate delle zucchine, tagliatele a rondelle e mettetele nel soffritto, salate e pepate. Cotte al dente e intiepidite, mettetele in una ciotola e aggiungete del parmigiano grattugiato e un uovo. Distribuite il composto nelle Trote, piegatele e disponetele in una pirofila imburrata e cosparsa di parmigiano, irroratele con burro fuso e aggiungete sale e pepe. Mettetele al forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti e quindi servitele.

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